315曝光“保水虾仁”!保水剂“磷酸盐”到底是什么?
2025年3月15日,央视“3·15晚会”曝光了食品安全案例——部分生产厂家在加工水产品时违规、超量添加保水剂磷酸盐,超标数倍之多令人触目惊心。
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磷酸盐是什么?
磷酸盐是一种食品添加剂,使用至今已有百年历史。1910年德国首次将其应用于食品加工,其核心功能是通过调整蛋白质的酸碱度、电荷分布和金属离子螯合作用,增强食材的保水性和弹性。
磷酸盐是一类食品添加剂的统称,具体种类非常多:
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合规使用磷酸盐安全吗?
首先,抛开剂量谈毒性是耍流氓,我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2024)明确规定,冷冻虾仁中磷酸盐添加量以磷酸根计不得超过5克/千克(千分之五),欧美等发达国家对磷酸盐作为食品添加剂的使用限值也是这个值,可见适量使用是安全可控的。
磷酸盐的使用,解决了虾仁冷冻过程中的天然缺陷,虾仁本身含水量高达75%-80%,冷冻过程中冰晶会破坏细胞结构,导致解冻时汁液流失、肉质干瘪失去弹性,而磷酸盐能增强虾肉的纤维结构,使其呈现“Q弹”“脆嫩”的质感,磷酸盐也能抑制微生物生长和脂肪氧化,延长冷冻虾仁的保质期,降低运输和仓储损耗。
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为什么不法商家要超量添加磷酸盐?
首先,磷酸盐的亲水性可使虾仁吸水膨胀,实现“化学增重”。例如,报道中不法企业将100斤虾仁浸泡后增重至124斤,部分企业还会通过包冰衣二次增重,冰衣占比高达70%(即1斤冻虾解冻后仅剩3两虾仁),以达到以水充货,非法牟利的目的。
其次,部分不法商家使用反复解冻、濒临腐败的虾仁加工时,磷酸盐可掩盖异味、改善色泽,使劣质虾仁呈现新鲜外观,达到以次充好的目的。
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超量添加磷酸盐有什么危害?
过量摄入磷酸盐会导致钙磷失衡(抑制钙吸收,增加骨质疏松风险、加重肾脏负担(可能引发肾结石或加速肾功能衰竭)、增加心血管疾病风险(促进血管钙化和动脉硬化),并可能刺激消化系统(引发腹痛、腹泻)。长期超标摄入还会干扰矿物质代谢,甚至与癌症风险相关。儿童、老年人和慢性病患者风险更高。
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合法添加磷酸盐的食品,吃多少合适?
根据国际食品法典委员会(CAC)建议磷酸盐的每日允许摄入量(ADI)为70 mg/kg体重(以磷计)。而我国建议值更为严格,根据《中国居民膳食指南》,成年人每日磷适宜摄入量为700毫克,换算为食品添加剂磷酸根的适宜摄入量约为2克,即如果吃400克刚好在安全标准线上的冷冻虾仁,就达到适宜摄入量。
考虑到磷元素在很多食物中天然存在,而日常很多其他加工食品中亦有添加磷酸盐,所以日常控制食用量时应更为谨慎。
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