2025年3月15日，央视“3·15晚会”曝光了食品安全案例——部分生产厂家在加工水产品时违规、超量添加保水剂磷酸盐，超标数倍之多令人触目惊心。

• 磷酸盐是什么？

磷酸盐是一种食品添加剂，使用至今已有百年历史。1910年德国首次将其应用于食品加工，其核心功能是通过调整蛋白质的酸碱度、电荷分布和金属离子螯合作用，增强食材的保水性和弹性。

磷酸盐是一类食品添加剂的统称，具体种类非常多：

• 合规使用磷酸盐安全吗？

首先，抛开剂量谈毒性是耍流氓，我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）明确规定，冷冻虾仁中磷酸盐添加量以磷酸根计不得超过5克/千克（千分之五），欧美等发达国家对磷酸盐作为食品添加剂的使用限值也是这个值，可见适量使用是安全可控的。

磷酸盐的使用，解决了虾仁冷冻过程中的天然缺陷，虾仁本身含水量高达75%-80%，冷冻过程中冰晶会破坏细胞结构，导致解冻时汁液流失、肉质干瘪失去弹性，而磷酸盐能增强虾肉的纤维结构，使其呈现“Q弹”“脆嫩”的质感，磷酸盐也能抑制微生物生长和脂肪氧化，延长冷冻虾仁的保质期，降低运输和仓储损耗。

• 为什么不法商家要超量添加磷酸盐？

首先，磷酸盐的亲水性可使虾仁吸水膨胀，实现“化学增重”。例如，报道中不法企业将100斤虾仁浸泡后增重至124斤，部分企业还会通过包冰衣二次增重，冰衣占比高达70%（即1斤冻虾解冻后仅剩3两虾仁），以达到以水充货，非法牟利的目的。

其次，部分不法商家使用反复解冻、濒临腐败的虾仁加工时，磷酸盐可掩盖异味、改善色泽，使劣质虾仁呈现新鲜外观，达到以次充好的目的。

• 超量添加磷酸盐有什么危害？

过量摄入磷酸盐会导致钙磷失衡（抑制钙吸收，增加骨质疏松风险、加重肾脏负担（可能引发肾结石或加速肾功能衰竭）、增加心血管疾病风险（促进血管钙化和动脉硬化），并可能刺激消化系统（引发腹痛、腹泻）。长期超标摄入还会干扰矿物质代谢，甚至与癌症风险相关。儿童、老年人和慢性病患者风险更高。

• 合法添加磷酸盐的食品，吃多少合适？

根据国际食品法典委员会（CAC）建议磷酸盐的每日允许摄入量（ADI）为70 mg/kg体重（以磷计）。而我国建议值更为严格，根据《中国居民膳食指南》，成年人每日磷适宜摄入量为700毫克，换算为食品添加剂磷酸根的适宜摄入量约为2克，即如果吃400克刚好在安全标准线上的冷冻虾仁，就达到适宜摄入量。 

考虑到磷元素在很多食物中天然存在，而日常很多其他加工食品中亦有添加磷酸盐，所以日常控制食用量时应更为谨慎。

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